Sønderjyske Slagtertraditioner - Als Pølser

Zuid-Jutse slagerstradities

Foto: Als Pølser

Zuid-Jutland staat bekend om zijn slagers die gespecialiseerd zijn in worst en rookvlees.

In heel Denemarken kennen ze de Zuid-Jutse vleeswaren en worsten. Het is geen toeval dat het Zuid-Jutse slagersambacht gelijk staat aan kwaliteit en een hoog vleesgehalte.

In het algemeen bevatten de worsten minder meel en minder toevoegingen dan op andere plekken in het land. De slagers gebruiken recepten die al generaties lang doorgegeven worden.

Maar hoewel het trotse slagersambacht een symbool van Zuid-Jutland is, heeft het ambacht echter veel te danken aan de Duitsers. Veel Duitse slagers hebben zich in Zuid-Jutland gevestigd toen het gebied onder Duits bewind stond in de jaren 1864-1920, en ook na de hereniging waren veel slagers Duitsgezind.

Voor mensen in het slagersvak was het bovendien traditie om naar Duitsland te gaan om het handwerk daar zo goed mogelijk te leren. Dat verklaart waarom er zo veel gemeenschappelijke trekken zijn met de slagerstraditie ten zuiden van de Deens-Duitse grens. Een traditie die zich uitstrekt tot Zuid-Tirol in Noord-Italië.

Duitse slagers maken hun worsten en vleeswaren al eeuwen volgens speciale zuiverheidsregels die hoge eisen stellen aan de kwaliteit en het vleesgehalte. Die regels worden ook in Zuid-Jutland gevolgd - dat is de reden dat de worsten in deze streek zo goed zijn.

Kålpølser – Slager Worthmann

Een van de Zuid-Jutse slagers die de slagerstradities voortzetten, is Jørgen Worthmann. Zijn bedrijf in Rødekro heet Slagter Worthmann en heeft in 2018 de wedstrijd van Local Cooking Sønderjylland gewonnen voor de beste Zuid-Jutse kålpølse van het jaar.

In tegenstelling tot wat veel mensen denken zit er in deze ‘koolworst’ geen kool. Hij heeft zijn naam te danken aan het feit dat hij zo goed smaakt bij verschillende soorten kool. De worst is gerookt en komt oorspronkelijk uit Duitsland. Vroeger werd koolworst voornamelijk 's winters gegeten, maar nu eigenlijk het hele jaar door. Onder andere doordat hij zo lekker smaakt van de barbecue.

Jørgen Worthmann is de vierde generatie meesterslager en staat al 10 jaar aan het hoofd van het bedrijf. Veel van zijn routines en recepten zijn afkomstig van zijn overgrootvader die in 1905 met het familiebedrijf begon.

De worsten van Worthmann zijn onder andere verkrijgbaar in de plaatselijke supermarkten.

Ringrijdersworsten - RønhaveSlagteren

Een van de vele goede Zuid-Jutse slagers is Sune Hansen met de winkel RønhaveSlagteren in Sønderborg. Hij komt uit een echte slagersfamilie, zowel zijn vader als grootvader waren slager.

Bij RønhaveSlagteren wordt uitsluitend Deens vlees van hoge kwaliteit gebruikt en veel van de worstrecepten zijn overgegaan van vader op zoon – Sune’s vader was Poul Hansen. Het gaat onder andere om salami en salami met aardappel.

De beroemde ringrijdersworst van de winkel is ook deels gebaseerd op een recept van de vader van Sune Hansen, en deze worst heeft de eerste prijs gewonnen bij de verkiezing van de beste ringrijdersworst in 2017. Sunes ringrijdersworst onderscheidt zich doordat hij zo goed gekruid is.

Sune heeft ook zelf een aantal nieuwe worsten ontwikkeld, onder andere een venkelsalami. Daarnaast heeft hij zijn eigen recepten voor een reeks klassiekers zoals frankfurters.

Salami - Als Pølser

Een van de beste worstenmakers uit Sønderjylland is Als Pølser die al 50 jaar vleeswaren maakt volgens de beste Zuid-Jutse recepten, en die in 2016 de publieksprijs won voor de Zuid-Jutse salami van het jaar.

De kleine, maar goede productie van onder andere worsten staat onder leiding van het echtpaar Peter en Lilian Petersen. Alles wordt gemaakt volgens geheime recepten. Deze zijn afkomstig van de oprichter zelf, die ze geleerd had van zijn voorouders – en deze recepten worden bewaakt alsof ze van goud zijn.

Ook hier, net als bij de meeste slagers in Sønderjylland, speelt de Duitse invloed een grote rol. De grootvader van slager Peter was een goede, Duitsgezinde slager.